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Quando si parte dall’idea di fare la pastiera napoletana (che sia senza glutine o meno non ha importanza) ci si aspetta che ci sia una versione, e una sola, del dolce simbolo di Napoli. Se poi deve fare una versione anarchica come una pastiera napoletana senza glutine e con il sorgo, capite bene che non solo vorresti avere le idee più chiare, ma vorresti avere la versione codificata, per capire quali cambiamenti fare per adattarla ai celiaci.
Pastiera napoletana senza glutine con sorgo – Cardamomo & co
2. Pasta frolla. La pasta frolla perfetta è questa, e ve lo dimostro anche con un video, per cui ho solo sostituito il burro con lo strutto (visto che volevo farla tradizionale) diminuendo un po’ le dosi dello strutto. Ho fatto anche una seconda versione con una nuova farina per pasta frolla, quella della Revolution, con le dosi indicate sul pacco, aggiungendo un cucchiaio di latte perché evidentemente il mio uovo non era abbastanza grande, ed è andate benissimo alla stessa maniera.
3. Strutto. Lo strutto è il grasso tradizionale usato per fare questo dolce (e tanti dolci siciliani). La quantità da usare è minore rispetto al burro. Nella seconda versione trovate la versione con il burro.
4. Conservazione. La pastiera è più buona se riposata. Preparatela qualche giorno prima di Pasqua e conservatela in un contenitore ermetico, preferibilmente in un luogo fresco.
5. Versione anarchica e più veloce. La pastiera non è difficile da fare, ma è un po’ lunga. Se vi organizzate per step, non avrete problemi. Il giorno prima preparate la pasta frolla, il sorgo cotto (così ha il tempo di raffreddarsi) e mettete a scolare la ricotta. Il giorno dopo componete la pastiera e cuocetela.
Io ne ho fatto anche una versione più veloce, eliminando il passaggio della doppia cottura del sorgo prima nell’acqua e poi nel latte, facendolo cuocere direttamente nel latte, ed eliminando il montaggio (si dice così?) degli albumi a neve, aggiungendoli direttamente alla crema con il sorgo e la ricotta. Vi assicuro che non ho sentito la differenza eliminando i due passaggi.
6. Ricotta. La ricotta nella versione originale, secondo me è troppo poca. In una versione originale napoletana, che ho assaggiato pre celiachia, la ricotta era prevalente, per cui nella seconda versione (quella anarchica, che non ho fotografato, ahimè) ho raddoppiato la quantità della ricotta e secondo me era molto più buona.
Nella versione con il burro ho diminuito la quantità del sorgo (da cotto erano 300 g) e aumentato di poco la quantità di ricotta e secondo me è perfetta.
7. Canditi. Se non amate i canditi, non ometteteli, perché loro danno l’aroma tipico della pastiera. Semmai frullateli, per evitare la consistenza e mantenere il sapore senza essere invasivi.
8. Stampo. La pastiera ha uno stampo particolare che si chiama “ruoto”. È uno stampo leggero e con una forma svasata. La pastiera non si sforna, si lascia all’interno della teglia. Io non avendo il ruoto, ho chiesto agli amici napoletani se avessi potevo utilizzare lo stampo della cassata siciliana. Così ho imparato che: si può cuocere nello stampo da cassata, nelle teglie in alluminio, e anche in teglie normali, e viene sempre bene. Per cui non vi fate intimorire dalla mancanza dello stampo.
Pastiera napoletana senza glutine con sorgo – Cardamomo & co
E ora la ricetta più classica della Pasqua napoletana.
Pastiera Napoletana versione Bimby con burro
La pastiera è il dolce simbolo della Pasqua napoletana. Un guscio di pasta frolla con un un ripieno di ricotta e grano, qui sostituito con il sorgo.
Ingredients
Per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie)
- 300 g di farina senza glutine Alimenta 2000 o Nutrifree per pasta frolla
- 125 g di zucchero
- 100 g di burro
- 2 uova intere
- scorza di arancia
Per il Sorgo
- 200 g latte intero
- 300 g sorgo cotto da crudo erano circa 150 g
- 25 g burro
- 1 cucchiaio acqua di rose
- scorza di arancia
- Scorza di limone
Per la crema
- 550 g ricotta di pecora
- 170 g zucchero
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- 50 g cedro candito
- 50 g arancia candita io homemade
- 15 acqua di fiori di arancio
- 1 baccello di vaniglia
Istructions
Per la pasta frolla.
-
Mettete nel boccale lo zucchero, la scorza di arancia e polverizzate: 10 sec./vel. 10. Riunite sul fondo con la spatola
-
Polverizzate ancora: 10 sec./vel. 10. Riunite sul fondo con la spatola.
Aggiungete le uova, il burro, la farina, il sale, impastate: 30 sec./vel. 5.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, compattatelo con le mani in un panetto liscio e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
-
Appena avrete ottenuto un composto uniforme avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero (ma anche di più).
Per il Sorgo
-
Nel boccale mettete il grano cotto, il burro, il latte, l'acqua di rose, le scorze di arancia e di limone e cuocete: 20 min./80°C/ antiorario/vel.
Trasferite il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare.
Per la crema
-
Nel boccale mettete la ricotta di pecora e lo zucchero e mescolate: 30 sec./vel. 4.
-
le uova, i tuorli e la frutta candita, amalgamare: 1 min./antiorario/vel. 4.
Unite il sorgo aromatizzato e amalgamate: 1 min./antiorario/vel. 3.
Composizione della pastiera.
-
Riprendete la pasta frolla e impastatela rapidamente. Quindi su un piano di lavoro infarinato stendete la pasta frolla e adagiatela sullo stampo per pastiera (io ho usato lo stampo da cassata), tagliando i bordi in eccesso con un coltello.
-
Versate quindi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela.
Stendete il resto della pasta frolla e tagliate delle strisce con una rotella taglia pasta.
-
Poi posizionatele sulla pastiera creando dei rombi.
-
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 150° per circa 70 minuti. Poi lasciate a riposare per mezz'ora dentro il forno spento.
-
Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo e servirla.
Note
Se avete un forno statico aumentate di circa 15 minuti la cottura.
Pastiera Napoletana versione Bimby con burro
La pastiera è il dolce simbolo della Pasqua napoletana. Un guscio di pasta frolla con un un ripieno di ricotta e grano, qui sostituito con il sorgo.
Ingredients
Per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie)
- 300 g di farina senza glutine Alimenta 2000 o Nutrifree per pasta frolla
- 125 g di zucchero
- 100 g di burro
- 2 uova intere
- scorza di arancia
Per il Sorgo
- 200 g latte intero
- 300 g sorgo cotto da crudo erano circa 150 g
- 25 g burro
- 1 cucchiaio acqua di rose
- scorza di arancia
- Scorza di limone
Per la crema
- 550 g ricotta di pecora
- 170 g zucchero
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- 50 g cedro candito
- 50 g arancia candita io homemade
- 15 acqua di fiori di arancio
- 1 baccello di vaniglia
Istructions
Per la pasta frolla.
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Mettete nel boccale lo zucchero, la scorza di arancia e polverizzate: 10 sec./vel. 10. Riunite sul fondo con la spatola
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Polverizzate ancora: 10 sec./vel. 10. Riunite sul fondo con la spatola.
Aggiungete le uova, il burro, la farina, il sale, impastate: 30 sec./vel. 5.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, compattatelo con le mani in un panetto liscio e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
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Appena avrete ottenuto un composto uniforme avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero (ma anche di più).
Per il Sorgo
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Nel boccale mettete il grano cotto, il burro, il latte, l'acqua di rose, le scorze di arancia e di limone e cuocete: 20 min./80°C/ antiorario/vel.
Trasferite il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare.
Per la crema
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Nel boccale mettete la ricotta di pecora e lo zucchero e mescolate: 30 sec./vel. 4.
-
le uova, i tuorli e la frutta candita, amalgamare: 1 min./antiorario/vel. 4.
Unite il sorgo aromatizzato e amalgamate: 1 min./antiorario/vel. 3.
Composizione della pastiera.
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Riprendete la pasta frolla e impastatela rapidamente. Quindi su un piano di lavoro infarinato stendete la pasta frolla e adagiatela sullo stampo per pastiera (io ho usato lo stampo da cassata), tagliando i bordi in eccesso con un coltello.
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Versate quindi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela.
Stendete il resto della pasta frolla e tagliate delle strisce con una rotella taglia pasta.
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Poi posizionatele sulla pastiera creando dei rombi.
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Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 150° per circa 70 minuti. Poi lasciate a riposare per mezz'ora dentro il forno spento.
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Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo e servirla.
Note
Se avete un forno statico aumentate di circa 15 minuti la cottura.
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3 Comments
Elisa Baker(Flavia)
4 Aprile 2018 at 11:08Sono passata perchè mica ti avevo chiesto cosa avevi usato al posto del grano…. vedi, ci serviva ancora tempo ahahahahahah
Stefania Oliveri
5 Aprile 2018 at 15:09😀
La piccola quaglia
27 Marzo 2018 at 20:54Da campana ti dico: brava! L’aspetto è davvero delizioso, mi piacerebbe assaggiare anche la tua versione “anarchica”!