Basi/ Dolci/ estate

Torta parfait di mandorle naturalmente senza glutine

19 Maggio 2017

Parfait di mandorle.

Questo non è il classico parfait di mandorle.
Ma potevo smentirmi?

Non riesco a fare una ricetta classica nemmeno sotto tortura.

L’ho già fatto altre volte.

E così ho fatto una cheesecake tiramisù, un tiramicotto, un ricottamisù, e anche il lemon cura che è un concentrato di burro e zucchero, io l’ho fatto senza (e non chiedetemi se è buono, perché è buonissimo!)

Ma anche la cuccìa l’ho cambiata, le sfince le ho fatte salate e la caponata con le mele!

In realtà, qui mi discosto poco dalla versione classica. Ho aggiunto una base di dacquoisee l’ho trasformata in una torta.

In ogni caso è una torta che nasce dall’assemblamento di vari dolci ~~copiati~~ reinterpretati da Stefania e cioè il parfait, la meringa italiana e la cubàita e la dacquoise.

E torta fu!

Stampa

Torta parfait di mandorle

Il parfait di mandorle è un dolce siciliano, un semifreddo, qui trasformato in torta con una base fatta da una dacquoise alle mandorle.

Porzioni 8

Autore Stefania Oliveri

Ingredients

Per la dacquoise alle mandorle
100 g di albumi più o meno di 2 o3 uova codice 0 cioè bio
125 g di zucchero
180 g di farina di mandorle
50 g di farina di riso super sottile
180 g di zucchero
Per la cubaìta
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio di oliva
Per il parfait
250 g di meringa italiana https://www.cardamomoandco.it/2018/02/crostata-con-lemon-curd-e-meringa-italiana.html
250 g di panna montata non zuccherata
150 g di cubàita

Per servire

cioccolato fondente

Istructions

Montate per poco gli albumi e aggiungete a poco a poco lo zucchero fino al completo esaurimento di quest’ultimo e fino a quando il composto non risulta ben montato. In un altro recipiente bisogna mettere insieme la farina di mandorle, l’altra dose di zucchero e la farina di riso e bisogna miscelarle un po’. Aggiungete questa miscela agli albumi montati, delicatamente e mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Mettetee in una sac a poche (sacca da pasticcere) il composto stendete l'impasto in maniera circolare su un foglio di carta forno. Infornate in forno già caldo, ma ventilato (e se non l’avete, fate come per la meringa, lasciatelo un po’ aperto) a 180° per 12-15 minuti circa.
Preparare la cubàita. Utilizzate un tegame di alluminio o uno di acciaio con fondo spesso. Fate scaldare l’olio e aggiungete le mandorle fatele riscaldare brevemente. Mettete lo zucchero tutto in una volta e mescolate continuamente fino a quando non sarà caramellato, di un bel colore ambra scuro. Preparate un foglio di carta forno adagiato su un ripiano di marmo (in alternativa va bene anche una teglia o del pyrex). Versate il composto sulla carta forno, coprite con altra carta forno e compattate con le mani, ma fate molta attenzione a non bruciarvi. Quando sarà ancora tiepido e non del tutto solidificato, tagliate a pezzi e fate raffreddare completamente prima di tagliare. Una volta pronto, prelevatene 150 g e frullatelo fino ad ottenere un composto pastoso.
Preparate la meringa italiana con 175 g di albume, 300 g di zucchero e 60 g di acqua. Mettete nella planetaria gli albumi con 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziate a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, fate sciogliere lo zucchero con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. A questo punto gli albumi devono essere montati per 3/4 . Aggiungete metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Fate montare qualche secondo, quindi abbassate un po' la velocità e aggiungete il resto dello zucchero liquido, tutto in una volta. Riportate la planetaria alla velocità massima e montate ancora per 3 minuti circa.
A questo punto potete assemblare il dolce Montate la panna montata e aggiungete la meringa italiana, mescolando dall’alto verso il basso. Quindi aggiungete il croccante frullato e mescolate delicatamente ancora. Ritagliate la dacquoise della forma che volete (io monoporzioni rotonde) e distribuite il composto in stampi monoporzione e fate riposare in freezer. Prima di servire, lasciate gli stampi un paio di minuti a temperatura ambiente, quindi sformateli e serviteli con del cioccolato fondente fuso e un po' di croccante tritato al coltello.

Note

Le dosi riportate danno un quantitativo maggiore rispetto a quello che serve per assemblare il dolce, ma non vi preoccupate, non dovete buttare via nulla. Conservate tutto in freezer e usate per altre preparazioni.