Parmigiano reggiano: un’esperienza a 360°

Parmigiano reggiano: un’esperienza a 360°

Per una che non carbura prima di mezzogiorno, andarsi a coricare alle 3 e svegliarsi alle 6 per essere al caseificio alle 7,30, avrebbe dovuto essere un bel sacrificio. E, invece, ero felice come una bambina che andava al Luna Park.

Sabato scorso sono stata invitata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, insieme ad altre 10 blogger, per assistere alla produzione del re dei formaggi al Caseificio Sociale Coduro a Fidenza (Parma).

Un’anteprima, del prossimo week end, quando sarà possibile per tutti visitare i caseifici e assistere al processo di lavorazione del Parmigiano, che vi convincerà a comprare solo il vero Parmigiano Reggiano, così come è successo a noi, visto che è assolutamente e completamente senza nessun tipo di conservante, e visto tutto l’amore e il lavoro che c’è dietro.

Un processo affascinante che comincia con l’arrivo del latte fresco, appena munto, che si unisce a quello munto la sera prima, che, con l’aggiunta di siero e caglio di vitello, e una lunga preparazione, formano il parmigiano.

That’s all!. Sì, niente altro se non una lunga attesa e cura.

La parte liquida da una parte (lattosio e carotene) e la parte solida da un’altra, a sgocciolare. E poi vengono messe nelle forme di teflon per una notte e poi passate nelle forme di acciaio, per 3 giorni. Quindi messe in salamoia per 20 giorni, e ancora nelle camere calde a sudare (una sorta di sauna) e infine nella camera chiamata “il riposo del re” dove aspettano un minimo di 12 mesi prima di essere assaggiate.

Latte che proviene solo da mucche del territorio, nutrite solo con foraggio super controllato, per ottenere un prodotto di estrema qualità e ottenere il DOP.

E, nonostante i meravigliosi macchinari, che mescolano un quintale di latte per volta, per avere due forme da 45 kg ciascuno, l’importanza dell’essere umano, il casaro prima, che stabilisce quando il latte è arrivato alla giusta consistenza per formare il parmigiano, e gli esperti dopo, che controllano ogni singola forma di parmigiano prima di certificarne la massima qualità.

E poi, l’assaggio, o meglio, la degustazione. Di tre stagionature diverse: 12 mesi, 20 mesi, 30 mesi. E il sentore dello yogurt, del fieno, della frutta, oltre che diverse consistenze. Perché, quei puntini bianchi che vedete non sono un difetto, ma un pregio, perché sono aminoacidi che cristallizzano il parmigiano.

Insomma abbiamo imparato ad amarlo, avendolo conosciuto. Proprio come succede con il fidanzato…

E dopo l’assaggio in purezza, all’Antica Corte Pallavicina, in una location incantevole, lo chef Massimo Spigaroli, ci ha mostrato come valorizzarlo al massimo.

Dopo aver visitato la meravigliosa cornice, e soprattutto la cantina del culatello, il paradiso degli affettati, dove capeggiano culatelli di cotanti proprietari, abbiamo assistito alla preparazione dei piatti che poi abbiamo assaggiato.

Da un antipasto che può sembrare semplicissimo, che a bontà, non è secondo a nessuno, “Un pensiero sul mio orto, una maionese verde e bottarga” ,

ai primi “Il raviolo all’uovo, erborinato di Stagno Lombardo e Parmigiano dei 20 anni” e “I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia”,

per passare ad un secondo come Il maiale nero ripieno di culatello e parmigiano”

per finire con un “dolce di fragole con biscotto alla polvere di sedano, streusel di cioccolato e crema alla panna, cioccolato bianco e parmigiano”.

Una giornata davvero indimenticabile. Abbiamo imparato tanto, abbiamo condiviso tanto, siamo state in compagnia di amiche speciali, tutte bloggalline: Teresa, Sandra, Monica, Fina, Sara, Tania Cri, Dauly, Elisabetta, Giuseppina, Elisa, Cecilia e anche, una volta tanto, un maschietto, Jacopo. Cosa volere di più? Solo ripetere l’esperienza! 😉 

Giuliaaaaaaaaa, grazieeeeeee!!!