Torta mousse al pistacchio e fragole della joint venture Ladurée-Profumi&Sapori

(In questo post: Torta mousse al pistacchio e fragole)

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Ecco, lo sapevo che non avrei dovuto scegliere un dolce “difficile”.

Io non sono una pasticciera!

Non ho nemmeno la vocazione.

Mi piace mangiare bene e cose prelibate, ma fatte dagli altri.

Ma ci ho voluto provare, per il bene che le voglio.

Ma io sono più il tipo Nigella e lei Montersino.

Capite bene che ne poteva venire fuori?

Tutte le ciotole che ho a disposizione nella mia cucina, tutte sporche.

La planetaria, il minipimer, il Bimby, pure.

Tre teglie sottili, due teglie a cerchio apribile, spatole, coltelli, leccapentole e rotoli di carta forno e pellicola.

E poi… e poi diverse telefonate proprio a lei, perché, neanche a dirlo, ho combinato tanti pasticci!

Due per tutti:
1. come al solito non avevo tutti gli ingredienti e me ne sono accorta solo dopo aver cominciato a cucinare, quindi ho sostituito le amarene che mi mancavano con le fragole e quindi la gelatina con la marmellata di fragoline;
2. ho fatto raffreddare in frigo la mousse prima di inserire la panna, con la conseguenza che non potevo più aggiungerla… Meno male che l’ho chiamata e mi ha spiegato un trucchetto, per rimediare. Io non vi scriverò cosa ho fatto. Vi scriverò solo come si fa, o come si dovrebbe fare…

P.s. E la prima cosa da fare è LEGGERE bene la ricetta fino in fondo e assicurarsi che abbiate tutti gli ingredienti!

Torta mousse al pistacchio e fragole senza glutine – Cardamomo & co

Torta mousse al pistacchio e fragole di Stefania
(di Ladurèe da “Dolce. Il libro”)

Biscotto daquoise al pistacchio:

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, quindi aggiungete la pasta di pistacchio. Versate a filo il latte bollente, mescolate e poi riportate tutto sul fuoco. Cuocete fino a 85°, finchè il composto non vela il cucchiaio. Se cuoce troppo, la crema “straccia” (e per fortuna, fin qui ce l’ho fatta).

Toglietela, quindi, dal fuoco, e aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolate per qualche minuto. Lasciate freddare coperta da un foglio di pellicola a contatto. Non mettete in frigo, mi raccomando. Quando si raffredda, aggiungete gradualmente la panna montata.

Questo deve essere fatto nel momento in cui la bavarese è pronta. Anche qui, vale il consiglio di non farla riposare (meno che mai in frigo).

Assemblamento del dolce:

Utilizzate un cerchio da pasticceria da 18-20 cm (io ho usato il cerchio apribile di una teglia), e mettete sul fondo un primo strato di biscotto dacquoise, spalmato con la marmellata di fragoline e fate riposare in freezer per pochi minuti.

Con la sacca da pasticceria, distribuite la bavarese al pistacchio e riportate in freezer per almeno 10-15 minuti. Ripetete l’operazione mettendo sopra l’altro biscotto dacquoise spalmato con la marmellata e completate con la bavarese.

Terminate il dolce con dei ciuffi di panna montata, delle fragole fresche e pistacchi.

Considerazioni:
– a parte il fatto che il mio dolce mi abbia detto, per ben due volte, “è la torta migliore che tu abbia mai fatto”, e che non ho potuto fare la foto dell’interno perché ho portato la torta a casa di una amica, ma vi assicuro che era perfetta, con gli strati perfettamente definiti, devo confessare che:
a. credo di aver imparato (come sempre quando faccio le ricette di Stefania) l’uso della gelatina per stabilizzare le creme;
b. i tempi della gelatina e non solo per avere torte belle oltre che buone;
c. che sulle amiche puoi sempre contare e anche dopo 300 telefonate, continua a rispondermi al telefono!

– mi cimenterò in un’altra torta difficile… ormai c’ho preso gusto!

Torta mousse al pistacchio e fragole senza glutine – Cardamomo & co

Cake with pistachio mousse and strawberries

Daquoise pistachio biscuit :

10 g pistachio paste

70 g almond flour

80g icing sugar

15 g pistachios

3 egg whites

30g caster sugar ( I used light brown)

Blend the almonds , pistachios and icing sugar in order to obtain a fine powder .

Whip the egg whites and when they are well frothy , add the sugar and continue to whip until the mixture is very firm .

Soften the pistachio paste with some whipped egg and then pour it over the egg whites . Mix gently with a soft spatula , inputting, finally, the powder mixture .

With the pastry bag , draw two round shapes from 18-20 cm on a baking sheet lined with parchment paper.

Bake at 180° degrees for 15 minutes, but check at sight because every oven is self-contained .

You can prepare the daquoise the day before.

Bavarian pistachi :

3 sheets of gelatin

3 egg yolks

35 g of sugar

40 g pistachio paste

250 ml whole milk

280 ml ​​whipping cream

Strawberry jam

fresh strawberries

Beat the egg yolks with the sugar until fluffy , then add the pistachio paste . Pour gently hot milk , stir and then put everything on fire. Cook up to 85°, or until the mixture veil the spoon . Be careful, otherwise you can throw everything in the trash.

Soften gelatin in cold water and after having removed the mixture from the heat, add gelatin, and stir for a few minutes . Let cool covered with a sheet of plastic in contact . Do not put it in the fridge , I recommend it. When it cools , gradually add the whipped cream.

Assembling the cake :

Use a pastry circle from 18-20 cm (I used the circle opening of a baking sheet ) , and put on the bottom of the first layer of Dacquoise biscuit smeared with strawberry jam and let rest in the freezer for a few minutes.

With the pastry bag , spread the cream with pistachio and reported in the freezer for at least 10-15 minutes. Repeat the process by putting it over the other Dacquoise biscuit smeared with jam and finished with the cream .

Decorate the cake with whipped cream, fresh strawberries and pistachios.

Con questa ricetta partecipo al contest di Flavia The Recipe-tionist

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A presto
Stefania Oliveri