Crostata profumata alla malva con crema di Ladurée

Crostata profumata alla malva con crema di Ladurée

Pasta frolla senza glutine col mix di Felix (o quasi)
115 g di amido di mais
35 g di fecola di patate
110 g di farina di riso
8 g di xantano (omesso perché non ne avevo!)
1 uovo codice 0 o 1
75 g di zucchero
1 puntina di sale
scorza di mezzo limone grattugiata
5 gr di fiori essiccati di malva
160 g di burro

Per la farcia di Ladurée (Ladurée, Dolce, Luxory Books, p. 120):
500 gr di mascarpone
8 gr di fogli di colla di pesce
60 gr di panna da montare
125 gr di zucchero
cioccolato bianco
ananas

Per la pasta frolla
Impastare con un mixer tutti gli ingredienti della pasta frolla e mettere in frigo a riposare per mezz’ora, avvolgendo l’impasto nella pellicola.
Riprendere l’impasto e stenderlo, mettendolo in uno stampo. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno e questa con i fagioli e mettere in forno a 170°C (già caldo) e far cuocere 20 minuti. Togliere la carta forno e i fagioli e se ancora non dovesse essere pronta, rimettere la pasta folla in forno per altri 10 minuti o fino a quando non è dorata.
Lasciare raffreddare.

Preparare la crema di Ladurée
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Quindi strizzarli bene e immergere nella panna portata ad ebollizione insieme allo zucchero, ma fuori dal fuoco. Lasciare raffreddare il composto.
Quando il composto sarà raffreddato, aggiungere il mascarpone, che prima dovrà essere ammorbidito girandolo con una spatola e poi incorporato mescolando bene i due composti.
Prima di aggiungere la crema alla base, far sciogliere del cioccolato bianco al microonde (o a bagnomaria) e spennellare la crostata, così da non far inumidire il guscio di frolla a contatto con la crema. Appena il cioccolato si sarà rappreso, versare la crema e mettere in frigo a raffreddare. Ladurée suggerisce di metterla in freezer per 20 minuti.
Quindi tagliare l’ananas come meglio vi aggrada e disporre sulla crostata, spolverizzando con i petali secchi della malva.

Suggerimenti:
-per la pasta frolla lo xantano credo sia assolutamente indispensabile. E’ stato piuttosto difficile stendere la pasta e poi è risultata piuttosto sbriciolosa. Il sapore però è veramente ottimo, per cui mi riservo di riutilizzare il mix di Felix, quando finalmente troverò lo xantano a Palermo!
-potete sostituire l’ananas con le fragole, come nella ricetta originale di Ladurée;
-la malva ha un sapore delicatissimo, ma dà all’insieme un gusto ricercato. Aggiungetela, però, solo all’ultimo sul dolce, perché stinge!

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