Montersino ti amo! Dacquoise di castagne con crema di pistacchio!

Lo so, mi lamento sempre, e anche in questa occasione, non ho potuto fare a meno di lamentarmi.

Ma il contest di Stefania è davvero difficile e solo pochissime di voi saranno in grado di fare un dolce degno del grande pasticcere in questione! (Anche se confesso questa Dacquoise di castagne con crema di pistacchio è da libidine!)

Quando ho conosciuto Montersino l’ho amato a primo colpo, cioè uno che pensa alle intolleranze altrui, è già da stimare solo per questo. Poi, ho comprato un suo libro e ho preparato la mia prima dacquoise e il colpo di fulmine, si è trasformato in vero amore… amore sì, ma impossibile! E come tutti gli amori impossibili, conflittuale e difficile. Così riposto il libro, ho deciso che sì mi guardavo tutte le puntate su sky, mi compravo tutti i libri, ma solo per ammirarlo e venerarlo, ma mai per realizzare cotante prelibatezze! E più assaggiavo i suoi dolci e più mi dannavo di questa relazione impossibile! Io sono una immediata, una che deve cucinare in 10 minuti e non di più, una che ama Nigella… insomma una pasticciona, più che una pasticcera… come arrivare all’altezza del maestro? Nemmeno essendo il tacco più alto dell’etere…
Fino a quando, le mie due amiche, hanno deciso di sfidarci e di coinvolgerci in questa avventura… E se loro sono sempre state così carine da cimentarsi, da perfette neofite, col gluten free, potevo io esimermi dal cimentarmi col loro beniamino?
Dopo i primi attimi (???) di scoramento e dopo aver visto alcune ricette partecipanti al contest, fra cui quella di Sonia e di Ema, contro la quale non c’è storia, ho deciso che dovevo superare anche questa mia montagna e almeno provarci. E quindi ho indossato i miei tacchi più alti e sono partita! E siccome la dacquoise (anche se mai la dacquoise di castagne) l’avevo già fatta, almeno volevo partire da un elemento noto. Poi la folgorazione, cosa ho a casa? Perfetto devo trovare qualcosa che potessi fare senza dover cercare l’introvabile! Altra folgorazione: un invito a cena da un mio amico che ama il pistacchio! Insomma, cerca di qua, assembla di là, fai pure la meringa italiana, ne è uscita fuori una meraviglia, una dacquoise di castagne con crema al pistacchio, e il mio amore per Montersino da impossibile è diventato probabile… chi lo sa che prima o poi non mi assuma nella sua pasticceria? 😉
P.s. Voglio sottolineare una cosa e ci tengo molto a farlo perché credo sia anche lo spirito del maestro. I dolci di Montersino sono di quelli che piacciono tanto a me e cioè NATURALMENTE gluten free. Mi spiego meglio, lui usa delle farine alternative che sono (relativamente) facili da trovare dovunque, cioè non usa farine dietoterapiche. Ci tengo a sottolineare questa cosa perché cucinare senza glutine è oggettivamente più difficile, spesso chi non lo sa fare, fa emerite ciofeche, ma cucinare senza glutine con i prodotti adatti e una piccola esperienza alle spalle, diventa possibile e soprattutto sicuramente buono. Cucinare senza glutine usando invece dei prodotti alternativi non comprati in farmacia, e trasformare le materie prime in gioielli culinari, solo per la loro bontà e non per il loro costo, è molto più complicato. Questo è il mio obiettivo. Quindi spero che il maestro apprezzi, in questa mia combinazione di sue creazioni, proprio il fatto che chiunque sarebbe in grado di realizzarla, celiaci e non … e perfino io! Per la serie: “a noi Nigella Lawson ci fa un baffo!”

 

 

Dacquoise di castagne con crema (semifreddo) al pistacchio
Per la dacquoise di castagne ho usato la ricetta base del libro Peccati di gola (p. 231), ma siccome il maestro dice che si può usare qualsiasi farina di frutta secca, ho usato quella di castagne, dimezzando le dosi.
200 gr. di albumi
125 gr di zucchero
150 gr di farina di castagne (su 188 gr. di farina di mandorle)
38 gr di farina di mandorle
50 gr. di farina di riso super sottile
138 gr di zucchero
Ho montato gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo i 125 zucchero a poco a poco. In un’altra ciotola ho messo tutte le farine con la seconda quantità di zucchero e quindi ho mescolato il tutto con gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza, ma con decisione.
Ho quindi messo il tutto in una tasca da pasticcere e ho fatto due cerchi su una teglia rivestita con carta forno. Ho cotto in forno a 170° (perché il mio forno è solo ventilato) per 12 minuti. Ho sfornato e fatto raffreddare.
A questo punto ho fatto il semifreddo al pistacchio che ho preso da Golosi di Salute, dalla torta Contrasto (p. 198)

Semifreddo al pistacchio:
75 gr. pasta di pistacchio (di ottima qualità)
170 gr. di meringa italiana (metà dose: 200 gr. di zucchero, 50 ml di acqua, 125 albumi, 50 gr di zucchero)
255 gr. di panna montata
(ho omesso il sale)
Per prima cosa ho fatto la meringa italiana, che è stata la cosa più difficile. Ho fatto sciogliere in una pentola lo zucchero con l’acqua a fiamma alta, fino a quando non si raggiunge la temperatura di 121 °C… io NON ho il termometro, quindi ho fatto sciogliere lo zucchero e prima che si scurisse ho pensato che fosse arrivato a temperatura (in ogni caso ha funzionato). Nel frattempo ho montato gli albumi con 50 gr. di zucchero e quindi ho versato lo sciroppo a filo, senza mai fermare le fruste e ho continuato a montare fino a che non si è raffreddato il tutto. A questo punto ho montato la panna (con un cucchiaio di zucchero), ho aggiungo la pasta di pistacchio e mescolato dall’alto verso l’alto.
A questo punto si può montare il dolce.
Mettere un primo strato di dacquoise, che io ho bagnato con la bagna di Montersino (sempre metà dose) fatta da
30 gr di zucchero liquido (non ci crederete, ma avevo pure quello in casa… ecco cosa mi ero dimenticata di dirvi che ho nella dispensa)
50 gr. di acqua
20 gr. di rum
Mescolare il tutto e con un pennello spennellate la base. Con una tasca da pasticcere stendere il semifreddo in cerchi concentrici (si può far di meglio) e poi coprire con un altro disco di dacquoise e spennellare e ricoprire con un altro strato di semifreddo. Decorare con ciuffetti di semifreddo e pistacchi tritati al coltello.
Suggerimenti: la base con la meringa italiana si può anche congelare, così come la torta. La cosa fantastica è che se usate la meringa italiana, la crema non si congelerà mai, ma resterà morbida anche appena uscita dal freezer.
Infine, l’accostamento castagne pistacchi è davvero da urlo, il semifreddo sofficissimo e la dacquoise può non essere bagnata.

 

Infine, conservare in frigo… se ne rimane!

 

A presto
Stefania Oliveri