Pan di Spagna senza glutine, tutti i segreti per farlo bene

(In questo post: Pan di Spagna senza glutine)

English version below

Come da titolo, in questo post, vi darò la ricetta del pan di Spagna senza glutine.

Non è difficile, ma a molti non viene bene.

Per questo ho deciso di scrivere la ricetta del Pan di Spagna senza glutine e svelarvi tutti i trucchetti per farlo venire bene. 

Però prima ho da chiedervi un favore. Dovete rispondere al mio sondaggio.

Perché sono in crisi.

Profondissima, nera, abissale.

E la crisi riguarda il blog.

Tanto lavoro, tanta fatica,

Tanto che, ultimamente cucino e non fotografo nemmeno più (la crisi è nera, ve l’avevo detto).

La crisi riguarda soprattutto il fatto che chi passa di qui, forse, non legge le storie che scrivo prima della ricetta.

Così devo prendere una decisione e vi chiedo di aiutarmi.

Siete interessati alla storia che racconto, o passo direttamente alla ricetta?

Per cui, per favore, rispondete al mio sondaggio qui sotto, così da capire come comportarmi.

Grazie mille 🙂

TIPS

Ma ora torno immediatamente nel seminato e vi parlo del Pan di Spagna senza glutine.

Innanzi tutto vi dico subito che ci sono varie ricette per fare il Pan di Spagna che prevedono una quantità minore o maggiore di farina e vanno tutte bene, ma una cosa fondamentale è che non contiene mai né burro né lievito.

Il Pan di Spagna, infatti, gonfia, solo grazie all’aria incorporata alle uova, per cui non ha bisogno di nessun aiutino. Quindi procuratevi una planetaria o un ottimo frullino e tanta pazienza e montate fino a quando le uova non saranno triplicate di volume. Se dovesse rimanere dell’uovo non montato, il pan di Spagna non verrà bene.

Il burro, invece, trasforma il Pan di Spagna in una torta.

La consistenza del Pan di Spagna deve essere quello di una base morbida da inzuppare. Ecco perché  non è una base adatta alle torte monumentali in pasta da zucchero, perché dovendo imbibire la base, si rischia di far trasudare la pasta di zucchero. Per una torta del genere è meglio una base con il burro come questa.

La quantità di farina da usare, va dai 25 g ai 35 g per ogni uovo ed è meglio che sia setacciata.

Ma veniamo all’argomento clou, la farina da usare. Per il Pan di Spagna senza glutine bisogna usare una farina che sia senza glutine. Sembra lapalissiano, ma non lo è. In realtà molti usano i mix già pronti, comprati in farmacia o nei negozi specializzati, che vanno benissimo, ma che spesso contengono dello zucchero. Fate la prova, e setacciate la farina in questione e vi ritroverete nel passino lo zucchero. Per me, invece, sono perfette: la maizena, la fecola di patate, ma anche la farina di riso sottilissima. Insisto sul sottilissima, perché quella che normalmente trovate in commercio non è così sottile e pregiudica l’intero risultato. La maizena o amido di mais è perfetto e va bene per tutti, oltre a contenere la spesa, così come la fecola. L’importante che ci sia scritto che è senza glutine.

Quest’ultima raccomandazione vale soprattutto se avete un frullino, non preoccupatevi, invece, se avete una planetaria. Se invece avete un frullino, setacciate la farina e inglobatela nel composto di uova e zucchero con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.

E non dimenticate, le uova devono essere a temperatura ambiente!!!

Infine la cottura. Innanzi tutto è importante che il forno sia caldo e statico. Se il forno è ventilato come quello mio (purtroppo non ho la possibilità di escludere la ventilazione), vi verrà una crosticina (come quella che vedete in foto). Nessun problema sia chiaro, ma dovrete elimanarla (mangiandola, non buttandola, mi raccomando!) per usare il pan di Spagna.

La temperatura ideale invece è di 160°C. Cuocetelo più a lungo, ma ad una temperatura non troppo alta, così da farlo asciugare bene e cuocere bene senza bruciarlo. Il pan di Spagna deve essere morbido e non compatto. E mi raccomando non aprite il forno per i primi 30 minuti!

Si può conservare per 3 giorni avvolto in pellicola.

E adesso vi do la ricetta, che è per questo pan di Spagna senza glutine che vedete in foto.

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Pan di Spagna senza glutine

Una perfetta base per tanti dolci italiani.

Preparazione 20 minuti

Cottura 40 minuti

Autore Stefania Oliveri

Ingredients

• 6 uova grandi
• 180 g di amido di mais
• 240 g di zucchero semolato
• il succo di mezzo limone o un cucchiaino di vaniglia
• un pizzico di sale

Istructions

1. Se avete una planetaria, non separate i tuorli dagli albumi. Ma anche se avete le fruste elettriche, montateli insieme allo zucchero fino a quando l’impasto non sarà triplicato.
2. Aggiungete il succo di mezzo limone e l’amido di mais setacciato, sempre con le fruste in funzione. Fate andare le fruste solo il tempo di far amalgamare la maizena, oppure usate una spatola, in modo da non smontare il composto.
3. Versate l’impasto in una teglia imburrata e cosparsa con amido di mais (oppure uno stampo in silicone o una teglia foderata di carta forno) e non sbattetela sul piano di lavoro perché altrimenti le bolle d’aria all’interno si rompono e il dolce non lieviterà!
4. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 40 minuti.
5. Spegnete il forno e lasciate il pan di Spagna dentro al forno, con uno strofinaccio ripiegato per non far chiudere completamente il forno, per altri 5 minuti.
6. Sformate e fate raffreddare prima di utilizzare.

Versione del pan di Spagna fatto col Bimby e il forno statico

Ho realizzato una versione con il Bimby e il forno statico. Vi scrivo la ricetta qui sotto e le dosi sono per una teglia da 20-22 cm

English version

1. Use extra large eggs  and they have to be at room temperature, not cold from the fridge. If they are too cold, soak them for a few minutes in a bowl of warm water.
2. You can use a a gluten free cake flour, but it’s better corn starch, or potato starch or thin rice flour.
3. Beat the eggs and sugar for no less than 15/20 minutes. It is during this stage that air is incorporated. The eggs should turn a pale yellow.
4. Sift the flour on top of the egg mixture, a little at a time, and fold it gently with a wooden spoon. If you a good electric whisk beat a little bit.
5. Bake at 160àC for almost 40 minutes and while the cake is baking, don’t open the oven for at least 30 minutes as this may cause the cake to deflate.
6. When it’s ready, turn off the oven but leave the cake inside (keep the door slightly open using a wooden spoon or a dish cloth) for 5- 10 minutes.
7. You should cut the Italian sponge cake with a serrated knife when is cold. It’s better if you prepare it the day before, wrap it in cling film, and leave it in the fridge overnight. You can make it up to  3 days ahead.

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Italian Pan di Spagna

Pan di Spagna is an Italian sponge cake made with only 3 ingredients: No baking powder, No butter, No oil!

Preparazione 20 minuti

Cottura 40 minuti

Autore Stefania Oliveri

Ingredients

• 180 g gf cake flour (or cornstarch or potato)
• 200 g granulated sugar
• 6 extra large eggs at room temperature
• a pinch of salt
• 1 teaspoon grated lemon zest or vanilla extract optional

Istructions

1. Put the eggs, sugar, salt, and lemon zest in the bowl of your mixer.
2. Beat them until very fluffy and pale yellow (about 15/20 minutes on medium/high speed). To test that it has been beaten enough, let a small amount of batter fall into the bowl. If it remains “sitting” on top, it means that it’s ready.
3. Sift the flour on top of the egg mixture, a little at a time, and fold it gently with a wooden spoon.
4. Pour the batter into the prepared pan (buttered pan and sprinkled with cornstarch or a silicone mold or a baking sheet lined with parchment paper). Don’t smooth the top or bang the pan on the counter, leave it as it is!
5. Bake for 40 minutes at 160°C or until a toothpick inserted into the center comes out clean.
6. Turn off the oven but leave the cake inside (keep the door slightly open using a wooden spoon) for 5/10 minutes so it can cool down slowly.
7. Remove the sponge cake from the oven, let it cool before using it.

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