Pisellum, pisellum, pisello… tutte le declinazioni del pisello!

Risi e bisi 

Ingredienti (5 persone)
1,2 kg gr di piselli teneri e dolci con bacello (non so se mangiatutto, ma noi ce li siamo mangiati tutti!),
400 gr di vialone nano (io ho usato il mio solito),
vino bianco
60 gr di burro chiarificato (eh no, sono sicula, io uso l’olio extravergine d’oliva!),
50 gr di pancetta (io affumicata),
2 cipolle bianche piccole (o 3 scalogni),
1 patata,
1 ciuffo di prezzemolo (non ce l’avevo),
parmigiano reggiano,
sale e pepe nero macinato al momento.
Un segreto di Anna Maria: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

Procedimento
Io ho fatto delle piccole modifiche. Sgranare i piselli separando i semi dai baccelli, conservare entrambi e lavarli.
Far stufare mezza cipolla tritata e aggiungere i piselli e quindi l’acqua, salare e portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti (ma anche meno).
Nel frattempo, in un’altra pentola lessare i baccelli, in acqua salata e farli bollire per circa un’ora. Passare quindi brodo e baccelli al passaverdura oppure al mixer e poi, però, setacciare. Si otterrà un liquido un po’ verde e un po’ denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.
Tritare l’altra metà della cipolla cipolla e rosolarla insieme con l’olio in una casseruola (io di rame non ce l’ho!) per qualche minuto, quindi tostare il riso, fino a quando non diventa trasparente, sfumare con un po’ di vino bianco e far evaporare e cominciare versare un paio di mestoli di brodo bollente e cucinare fino a cottura ultimata, cioè per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, i piselli, la pancetta fatta cuocere nel frattempo in una padella senza aggiungere altri grassi, il burro e il parmigiano e mantecare, far riposare coperto per 2 minuti. Infine servire, con un cucchiaio di purea di baccelli di piselli.

Insalata di riso venere, con piselli e pancetta (per 5 persone)
La seconda ricetta è una versione estiva della precedente. Mi sono detta che avvicinandosi l’estate e il caldo, magari può essere apprezzata una versione fresca…
1 kg di piselli da sgranare

400 gr di riso venere
pancetta affumicata
olio extravergine d’oliva
Questa è davvero semplicissima da fare. Il riso venere deve cuocere 40 minuti e con i tempi ristretti a pranzo, non potevo certo permettermelo. Quindi ho cotto il riso venere in pentola a pressione. Ho messo il quadruplo d’acqua, salata, rispetto al riso. Ho chiuso la pentola a pressione e ho acceso il fuoco a fiamma vivace, fino al fischio. Quindi ho abbassato la fiamma al minimo e ho fatto cuocere per 10 minuti. Nel frattempo ho sbollentato i piselli (i miei davvero piccoli) per 5 minuti (a me, comunque piacciono più duri, che molli) e ho fatto diventare croccante la pancetta in una padella senza aggiungere grassi. Quindi, quando tutto si è raffreddato ho composto il piatto mescolando gli ingredienti e condendo con un filo d’olio a crudo. Una versione abbastanza leggera, rispetto alla precedente.

Gnocchi di piselli e baccelli molecolari
La terza ricetta invece è pura sperimentazione… anche se non mia, io ho solo ricopiato (o quasi) da Shamira La Gatta ed è cucina molecolare… che lo spirito di Adrian Ferrien sia arrivato fino a Palermo?
Purea di baccelli di piselli e piselli sbollentati passati al mixer
Per ogni 100 gr di purea
2 philadelphia (anche se in origine doveva essere mascarpone o ricotta)
10 gr di farina di riso
10 gr. di fecola

QUI altre ricette molecolari.

Con queste ricette partecipo all’MTC di questo mese

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